卤水在一碗桂林米粉中永远是配角，可是这碗桂林米粉正宗不正宗，除了看粉吃起来的口感是否软滑细腻，关键还在卤水上。桂林米粉如今已经风靡全国，在流传中逐渐出现许多风味各异的流派，即使是在当地，同一条街上的不同桂林米粉店里也会有自己的特色，在形形色色的桂林米粉里面，我们把它分成三大类别：第一种是桂林原浆浓香型，第二种是清香型，第三种是鲜香型。这三种类别其实是根据不同区域的大众口味逐渐调整形成的。

　　在桂林，不同米粉店的卤水味道各有千秋，但实质上是在大的熬制前提上略微调整。制作卤水最讲究的就是微调和慢熬。主要的材料是猪头骨、牛骨，甲天下桂林米粉店的卤水是小编迄今为止尝试过的桂林米粉店里最让人回味无穷的，新鲜的骨头熬制出来的卤水鲜甜甘香，所以说，要做好一碗好的桂林米粉，细节非常重要。除了新鲜的骨头是卤水中的重头戏之外，还要将草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。最后还要放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀就可以了。在熬制过程中特别要注意的是不能为了赶制而省时间缩短卤水熬制的过程，要不然就会不够入味。