一、各香料之间比例及配方

　　桂皮,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。

　　砂仁,甘草,花椒,沙秉,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。

　　罗汉果3个,草果5-6个,豆豉2两。

　　牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤。精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

　　二、制作方法

　　1、将上述香料(玉果,草果,罗汉果,千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头,筒骨,先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。

　　卤水继续煲制,一般经过18-24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

　　2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

　　3、要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

　　4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

　　酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。

　　5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

　　6、每方可煲两次。

　　7、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

　　8、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

　　浓香型(二十八种组成)

　　三、各香料及之间的比例

　　花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

　　碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

　　香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

　　四、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

　　将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。

　　捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

　　五、汤水制作方法

　　以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

　　六、锅烧脆皮肉制法

　　用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

　　七、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

　　八、注意事项及要领

　　1、香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

　　2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般1-2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

　　3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

　　4、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞出起。

　　5、一般粉都是彩切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等,可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角

　　6、用竹漏,开水烫好粉入碗内加和配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

　　7、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。

　　8、(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3-5元钱的可采用此方。